Хлеб на закваске

Все мы любим хлеб, однако знаем что в хлебе вредный глютен, дрожжи и мука. Но не весь хлеб одинаково вреден. И не обязательно полностью исключать его из рациона.  Хлеб из цельной муки на закваске это отличный источник полезных нутриентов.



Важно знать, что чрезмерная чувствительность к глютену может возникнуть только от употребления хлеба не на закваске.
За пышность в тесте отвечает именно глютен. Газы в нем поднимаются, но не уходят из теста. Закваска можно сказать предотвращает чувствительность к глютену, т.к. она меняет его строение, расщепляя аминокислоты. Еще один плюс закваски заключается в том, что она создает условия для полезных пробиотических культур. Они же, в свою очередь, ответственны за создание витамина К2(устойчивого к высоким температурам). А самое главное, фитиновая кислота, содержащаяся в злаковых, нейтрализуется закваской более чем на 70%, и крахмал из муки сможет усвоиться с помощью высвобожденных от этой кислоты минералов и витаминов зерна. При наличие же фитиновой кислоты крахмал может усвоиться только за счет минералов из ваших органов и костей, поэтому любая выпечка без закваски так неблагоприятно влияет на здоровье.

Что такое хлебная закваска спонтанного брожения?

Это смесь муки и воды, которая закисает без нашего участия и начинает бродить. Брожение закваски – это процесс жизнедеятельности организмов, населяющих ее, которые попали внутрь с мукой и водой при первом замесе. Во время брожения происходит насыщение закваски различными вкусоароматическими веществами(ферментами, кислотами), а также происходит выделение углекислого газа, который и увеличивает объем нашей закваски, разрыхляя внутренность.

Тут-то и встает вопрос: А что собственно в этой закваске живет? Ну, во-первых, конечно же дрожжи..да-да дрожжи! Но не те, которые нам продают в магазине, а те, которые родились и жили в естественной среде, т.е. дикие дрожжи. Дрожжи это грибки. Их может быть несколько видов в одной закваске. Именно дрожжи, выделяя углекислый газ, разрыхляют нам тесто, создавая в нем множество дырочек, а также делают тесто более легкоусваиваемым. Также мы поймали в нашу закваску различные молочнокислые бактерии. Их тоже несколько видов, которые дают нам различные кислоты  и прочие вкусняшки, которые вместе с ферментами дрожжей дают особый вкус и аромат заквасочного хлеба.

НО! Вместе с полезными микроорганизмами в нашу баночку с закваской попадают и вредные! Так называемые патогенные микроорганизмы, которые портят нам всю малину. Поэтому закваску важно делать именно методом выведения. Выведением называют процесс приготовления закваски, когда после кормления закваски большую часть закваски мы выбрасываем и делаем таких кормлений несколько.  Именно тогда в нашей банке с закваской происходит настоящее сражение за место у кормушки. И в итоге побеждают именно молочнокислые бактерии(МКБ) и дикие дрожжи. Т.к. именно они способны жить вместе, создавая симбиоз. Только дрожжи способны вынести ту кислотность, которую создают МКБ. А та патогенная микрофлора, которая могла попасть в банку в начале приготовления закваски, уже давно погибла и вымыта из банки во время многочисленных кормлений. Наличие «патогенки» выдает неприятный запах. Тухлый и зловонный. Его часто можно заметить на начале развития жизни в закваске. Если же закваска приятно пахнет  йогуртом, вишней, черемухой или яблочным пюре, значит с ней все в порядке. 

Сейчас появилось много рецептов хлеба бездрожжевого и беззаквасочного, так вот в основном такой хлеб такой же заквасочный и поднимается он за счет дрожжей попавших в тесто вместе с ингредиентами. Однако тут есть нюанс: в таком хлебе может быть как раз патогенная микрофлора, которая могла развиться в тесте во время брожения. Сами микроорганизмы конечно погибнут во время выпечки хлеба, но токсичные продукты их жизнедеятельности там останутся. Хлеб же на соде или минералке содержит огромное количество фитиновой кислоты и необработанного глютена, т.к. мука ничем не ферментирована, а значит, будет очень тяжело усваиваться.

Итак рецепт закваски:

Замес: берем 100 гр. муки и 100 мл воды и замешиваем, муку можно брать любую. Из ржаной муки смесь по густоте должна быть такая, чтобы можно было сделать остроконечный пик и он не растекался. Из цельнозерновой муки смесь получается более густая, можно добавить чуть больше воды. Но сформированный пик из смеси также не должен растекаться.  Воду лучше всего брать живую, родниковую или отфильтрованную, из бутилированной закваска получается плохо. После замеса смесь надо прикрыть крышкой или чем-то еще, чтобы она не заветрилась.  После ждем пока закваска закиснет, это обычно занимает 1-2 суток.

Первое кормление(после появление признаков закисания):

50 гр. закваски(остальное выбрасываем) + 100 гр муки + 100 гр воды.

Для ржаной, сформированной в пик смеси момент первого кормления определяется тем, что поверхность смеси выравнивается и даже немного проваливается. Консистенция должна стать более мягкой и пойти кисловатый запах. 

Смесь из пшеничной муки может подняться в два раза, а может стать жидкой и покрыться пузырьками, а может и расслоиться( в этом случае можно покормить чуть большим количеством муки). Во всех случаях перемешать и покормить.

Второе кормление (третье, четвертое и т.д.):

Все аналогично 50гр. закваски(остальное выбрасываем) + 100 гр муки + 100 гр воды.

Итак основные моменты:

• Кормим закваску не через какое-то определенное количество часов, а только тогда, когда она прокиснет, она должна запузыриться и пахнуть кислым.
• Если закваска опала и пахнет не просто кислым, а очень кислым, как уксус, значит она уже очень голодная, но не мертвая или перекисшая, ее надо покормить как обычно и больше не оставлять на голодном пайке.
• Закваска готова, когда она поднимается не более, чем за 6 часов в 2,5 – 3 раза, если закваска не поднимается, то она не поднимет и тесто, она не готова.
• Если на поднимающейся вовремя закваске не получается хлеб, то скорее всего виновата не закваска, а неправильно приготовленное тесто.
• Закваска и тесто не любят громких звуков и сильных эмоций, они должны стоять в спокойном темном и тихом месте.
• Готовую закваску храним в холодильнике и кормим примерно 2 раза в неделю, когда не печем.

Когда закваска готова можно начинать печь хлеб:

Рецепт  (на 3 буханки):

Опара:

• 150гр закваски(можно взять всю имеющуюся, просто вычтете добавочное количество муки и воды в закваске из остальных ингредиентов)
• 700мл воды
• 700гр муки (можно брать ржаную или пшеничную, а можно их смешать)

Тесто: Вся опара

• 500гр.  муки
• 21гр соли
• 30 гр масла растительного (любого по вкусу)
• Специи и добавки по вкусу

Делаем опару: смешиваем муку, воду и закваску, получается довольно жидкое тесто, ставим его на 8-10 часов на расстойку в тихое теплое место. Удобно сделать это на ночь.

Вот так выглядит готовая опара:

Когда опара готова, она поднялась и вся в пузырьках, вмешиваем в нее муку. Если мы использовали всю закваску не забываем отложить себе в банку немного теста (это наша закваска на будущее).
Вмешиваем также соль, масло и добавки (это может быть сушёный лук, паприка, другие специи — экспериментируйте).

После замеса оставляем тесто подходить на 3 часа с одной обминкой через 1,5 часа.




Потом перекладываем в формы, смазанные маслом. Поверхность теста разравниваем мокрой рукой и оставляем подходить уже в формах(можно их поставить в духовку на 40 градусов), когда тесто подошло в формах, сбрызгиваем его сверху водой, чтобы не было жесткой корки и ставим в разогретую до 250 градусов духовку. Печем 15-20 минут, потом убавляем температуру до 200 градусов и печем еще минут 40, проверяем готовность соломинкой .

Наш хлеб готов!

Кроме хлеба можно также делать на закваске лепешки типа пиццы и оладьи, также на закваске получаются отличные куличи. Хотя мои домашние с сомнением отнеслись к идее сделать куличи на закваске в итоге они всем понравились гораздо больше, чем обычные.